CAPPELLI NADIA

À Montepulciano, parmi les collines de l'oléiculture siennoise, Nadia Cappelli travaille au sein de la dénomination Terre di Siena DOP, étendue sur trente-deux communes du relief toscan. Son huile d'olive extra vierge répond à une grille de paramètres chimiques stricts : acidité ne dépassant pas 0,5%, acide oléique supérieur à 72%, polyphénols à au moins 100 ppm. Ce sont des seuils fixés par le cahier des charges et que l'huile doit atteindre lot après lot. Ces chiffres ne restent pas sur le papier : ils décrivent un fruit cueilli et pressé avec discernement, et une huile qui, en bouche, apporte une substance mesurable, l'amertume et le piquant comme signature plutôt que comme coquetterie. En cuisine, cette structure se traduit par un condiment qui tient la route, capable d'accompagner les plats sans faiblir ni s'aplatir. Ici, la dénomination vaut comme seuil, non comme objectif : elle définit le minimum, puis le caractère est décidé par la main de celui qui cultive et transforme, saison après saison, sur un territoire qui a fait de l'olivier une mesure du paysage.

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