Carlo Enrico Sardo

En Valledoria, en la zona de Sassari, Carlo Enrico Sardo cultiva el Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, única denominación de un trabajo completamente agrícola. El cultivo, extendido en 128 municipios de la isla, no admite aproximaciones: el tallo debe recolectarse tierno, en el punto exacto de máxima dulzura, antes de que el amargor se apodere. El resultado es una hortaliza de doble naturaleza, que admite tanto el consumo en crudo como una cocción prolongada hasta una consistencia sedosa. Detrás de esta versatilidad está la capacidad de interpretar el momento de la recolección como una variable decisiva, y de tratar los suelos de origen volcánico como parte integral del sabor. El trabajo de Sardo mantiene vivo uno de los vegetales protegidos más reconocibles del continente, enraizándolo en un territorio preciso en lugar de una pertenencia insular genérica. La empresa no es visitable, pero el alcachofa que de ella procede basta para explicar por qué este cardo sardo ocupa un lugar propio entre los orígenes protegidos italianos.

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