CASEARIA CASTELLI

En Torrile, dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano, Casearia Castelli participa en una protección que une a 133 municipios en torno a un solo queso. El método es el codificado desde hace siglos: leche cruda de vaca, pasta cocida, y luego meses de espera que transforman la cuajada en la estructura friable y de grano fino que todos reconocen, pero que pocos procesos saben realmente obtener. Nada se deja a la improvisación. Los protocolos de la DOP marcan cada fase, desde el ordeño hasta la maduración, y la quesería los sigue como una obligación antes que como una garantía comercial. De ello resulta una horma que lleva inscrita la provincia de Parma —el paisaje, los forrajes, la técnica perfeccionada generación tras generación— y que en el sabor devuelve la estratificación de ese trabajo. El Parmigiano Reggiano no admite atajos: exige tiempo, disciplina y una materia prima a la altura, y Torrile es uno de los muchos puntos donde esta cadena de rigor se renueva. Una sola denominación, pero suficiente para definir la identidad completa de la casa.

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