CASEARIA S.ANTONIO

En Pegognaga, dentro del territorio mantuano del Parmigiano Reggiano DOP, la Casearia S.Antonio trabaja la leche cruda transformándola en piezas destinadas a una larga maduración. Es la única denominación que aquí dicta las reglas, y las dicta por completo: cuajada cocida, envejecimiento mínimo de doce meses, esa estructura granulosa que distingue el queso auténtico de cualquier imitación. La zona de producción abarca ciento treinta y tres municipios, y de esta cuenca proviene la leche que la familia convierte en queso duro desde hace tres generaciones. El método no admite atajos: exige tiempo, mano firme y una legitimidad territorial que no se improvisa. Cada pieza es a la vez un producto y una certificación de origen, el resultado de una dedicación voluntariamente restringida a un solo propósito. En una época de sobreproducción, esta concentración en un único queso se convierte en sí misma en una declaración: aquí solo cuentan el Parmigiano Reggiano y la identidad que lleva consigo, custodiados en la paciencia de la maduración.

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