CASEARIA S.ANTONIO

In Pegognaga, im mantuanischen Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP, verarbeitet Casearia S.Antonio Rohmilch zu Laiben, die für eine lange Reifung bestimmt sind. Es ist die einzige Denominazione, die hier die Regeln vorgibt, und zwar vollständig: gekochter Bruch, eine Mindestreifezeit von zwölf Monaten, jene körnige Struktur, die den authentischen Käse von jeder Nachahmung unterscheidet. Das Produktionsgebiet umfasst einhundertdreiunddreißig Gemeinden, und aus diesem Einzugsgebiet stammt die Milch, die die Familie seit drei Generationen zu Hartkäse verarbeitet. Die Methode lässt keine Abkürzungen zu: Sie erfordert Zeit, eine ruhige Hand und eine territoriale Legitimität, die nicht improvisiert werden kann. Jeder Laib ist zugleich ein Produkt und ein Herkunftsnachweis, das Ergebnis einer bewusst auf ein einziges Ziel beschränkten Hingabe. In einer Zeit der Überproduktion wird diese Konzentration auf einen einzigen Käse selbst zu einer Erklärung: Hier zählen nur der Parmigiano Reggiano und die Identität, die er mit sich trägt, bewahrt in der Geduld der Reifung.

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