CASEIFICIO SAN MAURO

En Collecchio, en la provincia de Parma, el Caseificio San Mauro produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de una zona protegida que comprende ciento treinta y tres municipios. El trabajo parte de la leche de vaca cruda y sigue el método de cocción de la cuajada, el paso que imprime al queso la estructura fina y hojaldrada reconocible al corte. Nada se deja al azar: desde la elaboración diaria hasta la salazón en salmuera, cada gesto responde a un pliego de condiciones que no admite variantes. Las formas reposan luego al menos doce meses, y en ese tiempo maduran la complejidad umami y la friabilidad cristalina que distinguen el producto auténtico de las imitaciones. La maduración es la parte silenciosa del oficio, aquella en la que el queso deja de depender del quesero y empieza a responder al aire y al tiempo. El resultado es un Parmigiano que concentra el territorio de Parma en cada lasca, donde la larga espera no es un capricho comercial sino la condición misma para que la denominación mantenga la promesa escrita en su nombre.

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