CASEIFICIO SAN MAURO

À Collecchio, dans la province de Parme, le Caseificio San Mauro produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein d'une zone protégée qui comprend cent trente-trois communes. Le travail commence avec le lait de vache cru et suit la méthode de cuisson du caillé, l'étape qui confère au fromage sa structure fine et feuilletée reconnaissable à la cassure. Rien n'est laissé au hasard : de la transformation quotidienne au salage en saumure, chaque geste répond à un cahier des charges qui n'admet aucune variante. Les meules reposent ensuite au moins douze mois, et pendant ce temps, elles développent la complexité umami et la friabilité cristalline qui distinguent le produit authentique des imitations. L'affinage est la partie silencieuse du métier, celle où le fromage cesse de dépendre du fromager et commence à répondre à l'air et au temps. Le résultat est un Parmigiano qui concentre le territoire parmesan dans chaque copeau, où la longue attente n'est pas un caprice commercial mais la condition même pour que la dénomination tienne la promesse inscrite dans son nom.

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