CASEIFICIO SAN MAURO

In Collecchio, in der Provinz Parma, produziert die Käserei San Mauro Parmigiano Reggiano DOP innerhalb einer geschützten Zone, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst. Die Arbeit beginnt mit roher Kuhmilch und folgt der Methode des Kochens des Bruchs, dem Schritt, der dem Käse die feine und blättrige Struktur verleiht, die beim Bruch erkennbar ist. Nichts wird dem Zufall überlassen: von der täglichen Verarbeitung bis zum Salzen in Salzlake entspricht jede Geste einer Spezifikation, die keine Abweichungen zulässt. Die Laibe ruhen dann mindestens zwölf Monate, und in dieser Zeit entwickeln sie die Umami-Komplexität und die kristalline Brüchigkeit, die das authentische Produkt von Imitationen unterscheiden. Die Reifung ist der stille Teil des Handwerks, jener, in dem der Käse aufhört, vom Käser abzuhängen, und beginnt, auf Luft und Zeit zu reagieren. Das Ergebnis ist ein Parmigiano, der das Gebiet von Parma in jeder Schicht konzentriert, wo das lange Warten kein kommerzieller Schnörkel ist, sondern die Bedingung selbst, damit die Denomination das in ihrem Namen geschriebene Versprechen hält.

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