CASEIFICIO SAN MAURO

A Collecchio, in provincia di Parma, il Caseificio San Mauro produce Parmigiano Reggiano DOP entro una zona protetta che comprende centotrentatré comuni. Il lavoro parte dal latte vaccino crudo e segue il metodo della cottura della cagliata, il passaggio che imprime al formaggio la struttura fine e sfogliosa riconoscibile alla frattura. Nulla è lasciato al caso: dalla lavorazione quotidiana alla salatura in salamoia, ogni gesto risponde a un disciplinare che non concede varianti. Le forme riposano poi almeno dodici mesi, e in quel tempo maturano la complessità umami e la friabilità cristallina che distinguono il prodotto autentico dalle imitazioni. La stagionatura è la parte silenziosa del mestiere, quella in cui il formaggio smette di dipendere dal casaro e comincia a rispondere all'aria e al tempo. Il risultato è un Parmigiano che concentra il territorio parmense in ogni scaglia, dove la lunga attesa non è un vezzo commerciale ma la condizione stessa perché la denominazione mantenga la promessa scritta nel suo nome.

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