CASEIFICIO SOC. DI PONTE BRATICA

En Corniglio, en los Apeninos de Parma, la Quesería Soc. di Ponte Bratica transforma leche cruda en Parmigiano Reggiano DOP, dentro del área protegida que se extiende por 133 municipios de Emilia-Romaña. La elaboración sigue el método de la cuajada cocida, gesto a gesto, y da como resultado piezas que reposan no menos de doce meses, el tiempo necesario para que adquieran la estructura granular y hojaldrada que es su firma. Lo que distingue el trabajo de esta cooperativa es la atención a toda la cadena de producción: desde el establo hasta las celdas de maduración, cada paso está documentado, de modo que la trazabilidad y la coherencia no se queden en promesas, sino que se conviertan en una práctica verificable. Es una forma de entender la denominación como una cadena de responsabilidad, donde cada eslabón —forraje, ordeño, elaboración del queso, afinamiento— responde al mismo estándar. En la vertiente montañosa de Parma, donde el pastoreo y la altitud influyen en la leche, Ponte Bratica convierte esta disciplina en piezas regulares y reconocibles, pensadas para atravesar los meses sin ceder nada de su identidad como queso de larga maduración.

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