CASEIFICIO SOC. DI PONTE BRATICA

A Corniglio, sull'Appennino parmense, il Caseificio Soc. di Ponte Bratica trasforma latte crudo in Parmigiano Reggiano DOP, all'interno del comprensorio protetto che si distende su 133 comuni emiliano-romagnoli. La lavorazione ricalca il metodo della cagliata cotta, gesto per gesto, e sfocia in forme che riposano non meno di dodici mesi, il tempo necessario perché prendano la struttura granulare e sfogliata che ne è la firma. Ciò che distingue il lavoro di questa cooperativa è l'attenzione alla filiera nel suo intero arco: dalla stalla alle celle di stagionatura, ogni passaggio è documentato, così che tracciabilità e coerenza non restino promesse ma diventino prassi verificabile. È un modo di intendere la denominazione come catena di responsabilità, dove ciascun anello — foraggio, mungitura, caseificazione, affinamento — risponde dello stesso standard. Nel versante montano del Parmense, dove il pascolo e l'altitudine incidono sul latte, Ponte Bratica converte questa disciplina in forme regolari e riconoscibili, pensate per attraversare i mesi senza cedere nulla della loro identità di formaggio a lunga maturazione.

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