CASEIFICIO SOC. DI PONTE BRATICA

In Corniglio, im Parmenser Apennin, verarbeitet die Genossenschaftskäserei Caseificio Soc. di Ponte Bratica Rohmilch zu Parmigiano Reggiano DOP, innerhalb des geschützten Gebiets, das sich über 133 Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt. Die Verarbeitung folgt Schritt für Schritt der Methode des gekochten Käsebruchs (cagliata cotta) und führt zu Käselaiben, die nicht weniger als zwölf Monate reifen – die notwendige Zeit, um die körnige und blättrige Struktur zu entwickeln, die ihr Markenzeichen ist. Was die Arbeit dieser Genossenschaft auszeichnet, ist die Aufmerksamkeit für die gesamte Lieferkette: vom Stall bis zu den Reifekammern ist jeder Schritt dokumentiert, sodass Rückverfolgbarkeit und Konsistenz nicht nur Versprechen bleiben, sondern überprüfbare Praxis werden. Es ist eine Art, die Denomination als eine Kette von Verantwortlichkeiten zu verstehen, bei der jedes Glied – Futter, Melken, Käseherstellung, Reifung – demselben Standard entspricht. Im Berggebiet von Parma, wo Weide und Höhe die Milch beeinflussen, wandelt Ponte Bratica diese Disziplin in regelmäßige und wiedererkennbare Formen um, die darauf ausgelegt sind, die Monate zu überdauern, ohne etwas von ihrer Identität als langgereifter Käse einzubüßen.

Kontakt