CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA

En Toano, en los Apeninos de Reggio Emilia, la Cooperativa Quesera Cavola convierte la leche cruda de vaca en Parmigiano Reggiano DOP dentro de la zona protegida que reúne a 133 municipios de Emilia-Romaña. Como exige la denominación, todo gira en torno a la cuajada cocida: ruedas que, recién nacidas, inician un lento envejecimiento de al menos doce meses antes de poder llevar el nombre. Es en ese tiempo cuando madura la estructura de grano fino y desmenuzable, seña de identidad reconocible del queso. El modelo cooperativo —muchos proveedores, una única quesería— no es un detalle organizativo, sino la condición misma del producto: recoge la leche de un territorio y la concentra en una elaboración que no admite aproximaciones. Cada fase, desde la cocción hasta el salado y la maduración, requiere precisión y espera en igual medida. Cavola trabaja así, dentro de las estrictas normas del pliego de condiciones, donde la repetición exacta del gesto cuenta tanto como la calidad de la materia prima de partida.

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