CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA

In Toano, im Reggiano Apennin, wandelt der Caseificio Sociale Cavola Rohmilch von Kühen in Parmigiano Reggiano DOP um, innerhalb der geschützten Zone, die 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Wie es die Denomination vorschreibt, dreht sich alles um den gekochten Käsebruch: Laibe, die, sobald sie geboren sind, eine langsame Reifung von mindestens zwölf Monaten beginnen, bevor sie den Namen tragen dürfen. In dieser Zeit reift die feinkörnige und bröselige Struktur heran, ein erkennbares Merkmal des Käses. Die kooperative Form – viele Lieferanten, eine einzige Käserei – ist kein organisatorisches Detail, sondern die Bedingung des Produkts selbst: Sie sammelt die Milch eines Gebiets und konzentriert sie in einer Verarbeitung, die keine Ungenauigkeiten zulässt. Jede Phase, vom Kochen über das Salzen bis zur Reifung, erfordert Präzision und Geduld gleichermaßen. Cavola arbeitet so innerhalb der strengen Regeln des Disziplinare, wo die exakte Wiederholung der Geste ebenso zählt wie die Qualität des Ausgangsrohstoffs.

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