CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA

A Toano, sull'Appennino reggiano, il Caseificio Sociale Cavola converte il latte crudo di mucca in Parmigiano Reggiano DOP entro la zona protetta che riunisce 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Come impone la denominazione, tutto ruota attorno alla cagliata cotta: forme che, appena nate, iniziano un invecchiamento lento di almeno dodici mesi prima di poter portare il nome. È in quel tempo che matura la struttura a grana fine e friabile, cifra riconoscibile del formaggio. La forma cooperativa—molti conferitori, un unico caseificio—non è un dettaglio organizzativo ma la condizione stessa del prodotto: raccoglie il latte di un territorio e lo concentra in una lavorazione che non ammette approssimazioni. Ogni fase, dalla cottura alla salatura alla stagionatura, richiede precisione e attesa nella stessa misura. Cavola lavora così dentro le norme rigide del disciplinare, dove la ripetizione esatta del gesto conta quanto la qualità della materia prima di partenza.

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