CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA

В Тоано, на реджанских Апеннинах, сыроварня Caseificio Sociale Cavola перерабатывает сырое коровье молоко в Parmigiano Reggiano DOP в пределах защищённой зоны, объединяющей 133 коммуны Эмилии-Романьи. Как того требует наименование, всё вращается вокруг варёного сырного сгустка: головки сыра, которые, едва появившись на свет, начинают медленную выдержку не менее двенадцати месяцев, прежде чем смогут носить это имя. Именно в это время созревает мелкозернистая и рассыпчатая структура, узнаваемая черта этого сыра. Кооперативная форма — множество поставщиков, одна сыроварня — это не организационная деталь, а само условие существования продукта: она собирает молоко с определённой территории и концентрирует его в процессе производства, который не допускает неточностей. Каждая фаза, от варки до соления и выдержки, требует точности и терпения в равной степени. Cavola работает в строгом соответствии с жёсткими нормами регламента, где точное повторение каждого действия так же важно, как и качество исходного сырья.

Контакты