Congiatu Paolo

En la campiña de Sorso, a espaldas de Sassari, Paolo Congiatu dedica sus campos a un solo cultivo protegido: el Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, reconocido en ciento veintiocho municipios de la isla. Sus plantas producen una hortaliza que se aparta de las costumbres continentales, con un tallo tierno y plenamente comestible y un perfil amargo-dulce dosificado, nunca prepotente. Esta mesura es su firma. La baja astringencia abre el camino al consumo en crudo, sin cocciones ni correctivos que enmascararían su naturaleza: la cuchilla encuentra pulpa y tallo con la misma facilidad. De ello emerge una claridad vegetal que narra la relación entre el paisaje sardo y una mano que cultiva con medida, dejando que sea la tierra la que dicte el carácter. Aquí la alcachofa no es materia a transformar, sino un fruto ya completo, donde el equilibrio entre dulzura y amargor marca el paso de las arenas del Sassarese al plato sin artificios intermedios.

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