Congiatu Paolo

Nella campagna di Sorso, alle spalle di Sassari, Paolo Congiatu dedica i suoi campi a una sola coltura protetta: il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, riconosciuto in centoventotto comuni dell'isola. Le sue piante restituiscono un ortaggio che si sottrae alle abitudini continentali, con un gambo tenero e pienamente commestibile e un profilo amaro-dolce dosato, mai prepotente. Questa misura è la sua firma. La bassa astringenza apre la strada al consumo crudo, senza cotture o correttivi che ne maschererebbero la natura: la lama incontra polpa e stelo con la stessa facilità. Ne emerge una chiarezza vegetale che racconta il rapporto tra il paesaggio sardo e una mano che coltiva con misura, lasciando che sia la terra a dettare il carattere. Qui il carciofo non è materia da trasformare, ma un frutto già compiuto, dove l'equilibrio tra dolcezza e amarezza segna il passaggio dalle sabbie del Sassarese al piatto senza artifici intermedi.

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