Congiatu Paolo

Dans la campagne de Sorso, derrière Sassari, Paolo Congiatu dédie ses champs à une seule culture protégée : le Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, reconnu dans cent vingt-huit communes de l'île. Ses plantes restituent un légume qui se soustrait aux habitudes continentales, avec une tige tendre et pleinement comestible et un profil amaro-dolce dosé, jamais envahissant. Cette mesure est sa signature. La faible astringence ouvre la voie à la consommation crue, sans cuissons ni correctifs qui en masqueraient la nature : la lame rencontre la pulpe et la tige avec la même facilité. Il en ressort une clarté végétale qui raconte le rapport entre le paysage sarde et une main qui cultive avec mesure, laissant la terre dicter le caractère. Ici, l'artichaut n'est pas une matière à transformer, mais un fruit déjà accompli, où l'équilibre entre douceur et amertume marque le passage des sables du Sassarese à l'assiette sans artifices intermédiaires.

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