F.lli Baldassini

F.lli Baldassini produce los Cantuccini Toscani IGP, denominación que abarca los doscientos setenta y tres municipios de la Toscana y que establece reglas precisas sobre la forma y la materia prima. La galleta tiene el característico perfil semi-ovalado y un contenido obligatorio de almendra del veinte por ciento: dos parámetros que, incluso antes del sabor, definen la pertenencia a la marca. Sin embargo, el rasgo distintivo del productor reside en el método de fermentación. La masa nace de una fermentación natural con masa madre blanca, mantenida viva con refrescos diarios repetidos durante décadas: un cultivo vivo que acumula con el tiempo una complejidad aromática imposible de reproducir industrialmente. Es aquí donde el cantuccino deja de ser una simple galleta de almendra y se convierte en el producto de una gestión paciente de la levadura. Al concentrarse en esta única denominación, Baldassini hace de la fermentación natural su campo de especialización, y vincula la reconocibilidad de sus cantucci no a una receta cualquiera, sino a la continuidad de una masa madre mantenida activa día tras día.

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