F.lli Baldassini

F.lli Baldassini produce i Cantuccini Toscani IGP, denominazione che copre le duecentosettantatré municipalità della Toscana e che fissa regole precise su forma e materia prima. Il biscotto ha il profilo semi-ovale caratteristico e un contenuto di mandorla obbligatorio del venti per cento: due parametri che, prima ancora del gusto, definiscono l'appartenenza al marchio. Il tratto distintivo del produttore sta però nel metodo di lievitazione. La pasta nasce da una fermentazione naturale con madre bianca, tenuta viva da rinfreschi quotidiani ripetuti da decenni: una coltura vivente che accumula nel tempo una complessità aromatica impossibile da riprodurre per via industriale. È qui che il cantuccino smette di essere un semplice biscotto di mandorla e diventa il prodotto di una gestione paziente del lievito. Concentrandosi su questa sola denominazione, Baldassini fa della lievitazione naturale il proprio terreno di specializzazione, e lega la riconoscibilità dei suoi cantucci non a una ricetta qualsiasi ma alla continuità di una madre mantenuta attiva giorno dopo giorno.

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