Il Cavalcatore

En Assoro, en la provincia de Enna, Il Cavalcatore elabora el Piacentinu Ennese DOP, el único queso italiano coloreado naturalmente con azafrán. La denominación, recogida en una zona protegida de apenas nueve municipios, define un producto tan circunscrito como singular, arraigado en el interior de Sicilia. La elaboración sigue siendo manual. El productor elabora a mano este queso de pasta filata y lo enriquece con azafrán local y con granos enteros de pimienta negra, dos presencias que marcan tanto su sabor como su aspecto. La maduración dura un mínimo de seis meses, el tiempo necesario para que la especia se integre y la estructura se asiente. El resultado es un queso de carácter inconfundible: corteza dorada, picante punzante y el sutil calor del azafrán que atraviesa cada loncha, línea por línea. Más que un producto lácteo, el Piacentinu Ennese es el condensado de un microcosmos —nueve municipios, una especia preciada, un gesto artesano repetido— que sobrevive precisamente porque está ligado a una geografía tan restringida y a una receta que no admite sustituciones.

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