Il Cavalcatore

À Assoro, dans la province d'Enna, Il Cavalcatore produit le Piacentinu Ennese DOP, le seul fromage italien naturellement coloré au safran. La dénomination, circonscrite à une zone protégée d'à peine neuf communes, définit un produit aussi limité que singulier, enraciné dans l'arrière-pays sicilien. La fabrication reste manuelle. Le producteur réalise à la main ce fromage à pâte filée et l'enrichit de safran local et de grains entiers de poivre noir, deux éléments qui marquent son goût autant que son aspect. L'affinage dure un minimum de six mois, le temps nécessaire pour que l'épice s'intègre et que la structure se stabilise. Il en résulte un fromage au caractère inimitable : croûte dorée, piquant prononcé et la chaleur subtile du safran qui traverse chaque tranche, ligne par ligne. Plus qu'un produit laitier, le Piacentinu Ennese est le condensé d'un microcosme — neuf communes, une épice précieuse, un geste artisanal répété — qui survit précisément parce qu'il est lié à une géographie si restreinte et à une recette qui n'admet aucune substitution.

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