Il Cavalcatore

Ad Assoro, in provincia di Enna, Il Cavalcatore realizza il Piacentinu Ennese DOP, l'unico formaggio italiano colorato naturalmente con lo zafferano. La denominazione, raccolta entro una zona protetta di appena nove comuni, definisce un prodotto tanto circoscritto quanto singolare, radicato nell'entroterra siciliano. La lavorazione resta manuale. Il produttore realizza a mano questo formaggio di pasta filata e lo arricchisce con lo zafferano locale e con grani interi di pepe nero, due presenze che ne segnano il gusto quanto l'aspetto. La stagionatura dura un minimo di sei mesi, il tempo necessario perché la spezia si integri e la struttura si assesti. Ne risulta un formaggio dal carattere inconfondibile: crosta dorata, piccantezza pungente, e il calore sottile dello zafferano che attraversa ogni fetta, riga per riga. Più che un prodotto caseario, il Piacentinu Ennese è il condensato di un microcosmo—nove comuni, una spezia pregiata, un gesto artigiano ripetuto—che sopravvive proprio perché legato a una geografia tanto ristretta e a una ricetta che non ammette sostituzioni.

Contatti