LA GRECA PATRIZIA - Tenuta L''Abbandonato

En Arcidosso, a las faldas del Amiata grossetano, Patrizia La Greca dirige la Tenuta L'Abbandonato, donde los pastos toscanos alimentan una única producción: el Agnello del Centro Italia IGP. Es una denominación de amplia escala —abarca más de 1400 municipios del centro de Italia— pero se basa en reglas minuciosas, con una clasificación que distingue las canales ligeras, las pesadas y los castrados según pesos y edades precisos. En la empresa, el animal sigue una trayectoria marcada: primero el cordero lechal, de carne clara y tierna, luego el paso al pastoreo que cambia su estructura y sabor. Esta progresión no es un detalle, sino el eje del pliego de condiciones, que vincula la práctica pastoral del Amiata con los parámetros controlados de la IGP. La Greca se mantiene dentro de este perímetro de reglas, criando animales que responden a las categorías de la denominación en lugar de forzarlas —una fidelidad que, en un territorio donde la trashumancia es una memoria aún viva, vale tanto como el cuidado dedicado a cada rebaño a lo largo de todo el ciclo de cría.

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