LA GRECA PATRIZIA - Tenuta L''Abbandonato

À Arcidosso, sur les pentes de l'Amiata grossetana, Patrizia La Greca dirige la Tenuta L'Abbandonato, où les pâturages toscans n'alimentent qu'une seule production : l'Agnello del Centro Italia IGP. C'est une dénomination à large échelle — elle embrasse plus de 1400 communes du centre de l'Italie — mais elle repose sur des règles minutieuses, avec une classification qui distingue les carcasses légères, les lourdes et les castrats selon des poids et des âges précis. Dans l'entreprise, l'animal suit une trajectoire rythmée : d'abord l'agneau de lait, à la chair claire et tendre, puis le passage au pâturage qui en modifie la structure et la saveur. Cette progression n'est pas un détail, mais la pierre angulaire du cahier des charges, qui lie la pratique pastorale de l'Amiata aux paramètres contrôlés de l'IGP. La Greca reste dans ce périmètre de règles, élevant des animaux qui répondent aux catégories de la dénomination plutôt que de les forcer — une fidélité qui, dans un territoire où la transhumance est une mémoire encore vive, vaut autant que le soin apporté à chaque troupeau tout au long du cycle d'élevage.

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