LATTERIA AGRICOLA BEGOZZO

En Gonzaga, punta mantuana de la extensa área del Parmigiano Reggiano DOP —ciento treinta y tres municipios extendidos por la Llanura Padana— la Latteria Agricola Begozzo transforma leche cruda de vaca según una lenta liturgia quesera. La cuajada se cuece sin prisa, luego las piezas reposan al menos doce meses en ambientes controlados, donde el tiempo trabaja la pasta hasta hacerla dura, granulosa y desmenuzable al corte. De ello nace un queso que lleva impreso el gesto artesanal lombardo y una precisión constante a lo largo de toda la cadena de producción, desde la leche hasta la rueda. Cada lote es una pequeña declaración de coherencia: misma cocción, misma maduración mínima, misma estructura fina que distingue la producción. Begozzo no busca el atajo industrial sino la repetición controlada, aquella que hace reconocible un Parmigiano Reggiano antes incluso de probarlo, en su perfil seco y en la textura que se desmenuza en escamas nítidas. Un único producto, elaborado con la disciplina de quien no deja nada al azar entre el pasto y la maduración.

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