LATTERIA AGRICOLA BEGOZZO

In Gonzaga, dem mantuanischen Ausläufer des weiten Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP – einhundertdreiunddreißig Gemeinden, die sich über die Po-Ebene erstrecken – verarbeitet die Latteria Agricola Begozzo rohe Kuhmilch nach einer langsamen Käsereiliturgie. Die Käsemasse wird ohne Eile gekocht, dann ruhen die Laibe mindestens zwölf Monate in kontrollierten Umgebungen, wo die Zeit die Masse bearbeitet, bis sie hart, körnig und beim Schneiden bröselig wird. Daraus entsteht ein Käse, der die lombardische Handwerkskunst und eine konstante Präzision entlang der gesamten Lieferkette, von der Milch bis zum Laib, in sich trägt. Jede Charge ist eine kleine Erklärung der Kohärenz: gleiche Kochzeit, gleiche Mindestreifung, gleiche feine Struktur, die die Produktion auszeichnet. Begozzo sucht nicht die industrielle Abkürzung, sondern die kontrollierte Wiederholung, die einen Parmigiano Reggiano schon vor dem Probieren erkennbar macht, in seinem trockenen Profil und der Maserung, die in klare Flocken zerfällt. Ein einziges Produkt, mit der Disziplin dessen verarbeitet, der zwischen Weide und Reifung nichts dem Zufall überlässt.

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