LATTERIA SOCIALE L'AGRICOLA

En Noceto, dentro de la zona protegida del Parmigiano Reggiano que cubre 133 municipios emiliano-romañolos, la Latteria Sociale L'Agricola lleva a cabo un modelo cooperativo de elaboración de queso. La leche cruda de vaca llega cada día a la quesería y se trabaja según las técnicas codificadas por el pliego de condiciones, sin aditivos ni atajos: cuajada, cocción, extracción y salmuera preceden a una maduración que nunca baja de los doce meses. Es en esa lentitud donde el queso toma forma. La larga maduración construye la estructura granular y hojaldrada, el perfil aromático y la friabilidad que distinguen el Parmigiano Reggiano auténtico de cualquier imitación. El resultado depende de factores que la empresa no improvisa, sino que hereda: la geología de los forrajes, la genética del ganado criado en la zona y la disciplina de un método que premia el tiempo. La horma terminada es así menos un producto industrial que el sedimento de un paisaje agrícola, traducido en una pasta dura capaz de conservarse y contar su procedencia.

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