LATTERIA SOCIALE L'AGRICOLA

In Noceto, innerhalb des Schutzgebiets des Parmigiano Reggiano, das 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst, führt die Latteria Sociale L'Agricola ein kooperatives Käsereimodell fort. Die rohe Kuhmilch kommt täglich in die Käserei und wird nach den im Reglement kodifizierten Techniken verarbeitet, ohne Zusatzstoffe oder Abkürzungen: Bruch, Kochen, Entnahme und Salzlake gehen einer Reifung voraus, die niemals unter zwölf Monate fällt. In dieser Langsamkeit nimmt der Käse Gestalt an. Die lange Reifung bildet die körnige und blättrige Struktur, das aromatische Profil und die Bröseligkeit, die den authentischen Parmigiano Reggiano von jeder Nachahmung unterscheiden. Das Ergebnis hängt von Faktoren ab, die das Unternehmen nicht improvisiert, sondern erbt: die Geologie der Futtermittel, die Genetik des in der Region gezüchteten Viehbestands und die Disziplin einer Methode, die die Zeit belohnt. Der fertige Laib ist somit weniger ein Industrieprodukt als vielmehr das Sediment einer Agrarlandschaft, übersetzt in einen Hartkäse, der sich konservieren und seine Herkunft erzählen kann.

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