LATTERIA SOCIALE L'AGRICOLA

A Noceto, entro la zona protetta del Parmigiano Reggiano che copre 133 comuni emiliano-romagnoli, la Latteria Sociale L'Agricola porta avanti un modello cooperativo di caseificazione. Il latte crudo di vacca arriva ogni giorno al caseificio e viene lavorato secondo le tecniche codificate dal disciplinare, senza additivi né scorciatoie: cagliata, cottura, estrazione e salamoia precedono una stagionatura che non scende mai sotto i dodici mesi. È in quella lentezza che il formaggio prende forma. La lunga maturazione costruisce la struttura granulare e sfogliosa, il profilo aromatico e la friabilità che distinguono il Parmigiano Reggiano autentico da qualsiasi imitazione. Il risultato dipende da fattori che l'azienda non improvvisa ma eredita: la geologia dei foraggi, la genetica del bestiame allevato in zona e la disciplina di un metodo che premia il tempo. La forma finita è così meno un prodotto industriale che il sedimento di un paesaggio agricolo, tradotto in una pasta dura capace di conservarsi e raccontare la propria provenienza.

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