LATTERIA SOCIALE QUARA

En Toano, en los Apeninos de Reggio, la Latteria Sociale Quara recoge la leche de sus socios en un territorio de ciento treinta y tres municipios que define el área del Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa transforma leche cruda de vaca en uno de los quesos más rigurosos de la región, donde nada se deja al azar: fermentación lenta y envejecimiento paciente construyen el cuerpo de cada pieza. Las piezas reposan durante al menos doce meses, el tiempo necesario para desarrollar el grano fino, la estructura cristalina y el hojaldre que señalan el Parmigiano auténtico. Es un trabajo que vive de reglas: los pliegos de condiciones que han otorgado a este queso duro el estatus protegido no admiten atajos, y la cooperativa los honra gesto tras gesto. Aquí la geografía de los Apeninos —la altitud, los forrajes, el agua— entra en la pasta incluso antes de la maduración, y devuelve un queso que lleva impreso su lugar de origen con la precisión de una firma.

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