LATTERIA SOCIALE QUARA

A Toano, sull'Appennino reggiano, la Latteria Sociale Quara raccoglie il latte dei soci in un territorio di centotrentatré comuni che definisce l'area del Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa trasforma latte bovino crudo in uno dei formaggi più severi della regione, dove nulla è lasciato al caso: fermentazione lenta e invecchiamento paziente costruiscono il corpo di ogni forma. Le forme riposano per almeno dodici mesi, il tempo necessario a sviluppare la grana fine, la struttura cristallina e la sfoglia che segnalano il Parmigiano autentico. È un lavoro che vive di regole: i disciplinari che hanno guadagnato a questo formaggio duro lo status protetto non ammettono scorciatoie, e la cooperativa li onora gesto dopo gesto. Qui la geografia dell'Appennino — l'altitudine, i foraggi, l'acqua — entra nella pasta prima ancora della stagionatura, e restituisce un formaggio che porta impresso il proprio luogo d'origine con la precisione di una firma.

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