Pastai Gragnanesi

Fundada en 1980 por descendientes de los pastai que hicieron de Gragnano un nombre, Pastai Gragnanesi custodia una anomalía arquitectónica antes que productiva: un obrador que se desarrolla en vertical, a la antigua, en contra de la lógica horizontal y rápida de las fábricas de pasta contemporáneas. Desde 1987, la producción gira en torno a una única denominación, la Pasta di Gragnano IGP, declinada en los formatos de cada día —spaghetti, penne, fusilloni— y en formas recuperadas de la memoria del oficio. Lo que une el catálogo es el método: trefilado al bronce, secado lento, sémola de trigo duro que alcanza los parámetros exigidos por la denominación. El resultado lleva los signos reconocibles del pliego de condiciones, desde el color amarillo pajizo hasta la superficie rugosa capaz de retener la salsa, pasando por un contenido proteico mínimo del trece por ciento que revela la elección de la materia prima. Es una artesanía que rechaza la aceleración y confía a la paciencia el rendimiento de cada formato.

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