Pastai Gragnanesi

Fondée en 1980 par des descendants des fabricants de pâtes qui ont fait de Gragnano un nom, Pastai Gragnanesi conserve une anomalie architecturale avant même d'être productive : un atelier qui se développe verticalement, à l'ancienne, contre la logique horizontale et rapide des usines de pâtes contemporaines. Depuis 1987, la production tourne autour d'une seule dénomination, la Pasta di Gragnano IGP, déclinée dans les formats quotidiens — spaghetti, penne, fusilloni — et dans des formes retrouvées de la mémoire du métier. Ce qui unit le catalogue, c'est la méthode : tréfilage au bronze, séchage lent, semoule de blé dur qui atteint les paramètres requis par la dénomination. Le résultat porte les signes reconnaissables du cahier des charges, de la couleur jaune paille à la surface rugueuse capable de retenir la sauce, jusqu'à une teneur minimale en protéines de treize pour cent qui révèle le choix de la matière première. C'est un artisanat qui refuse l'accélération et confie à la patience le rendu de chaque format.

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