PICCIONI AURELIO

En las laderas de los Apeninos de Castelsantangelo sul Nera, en el interior de Macerata, Aurelio Piccioni cría Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que cubre un territorio vastísimo: mil cuatrocientos tres municipios distribuidos a lo largo de la espina dorsal central de la península. Los animales siguen un camino codificado, alimentados con leche desde el nacimiento y luego llevados a los pastos de montaña, donde desarrollan una musculatura magra y una gama de sabores más articulada. La clasificación de las canales —ligera, pesada o castrada— no es una formalidad burocrática, sino el signo de un estricto estándar de producción, lo que separa la carne IGP del producto comercial indistinto. En un sector donde el origen es a menudo opaco, la denominación establece reglas precisas sobre la cría, la alimentación y el rendimiento, y Piccioni se atiene a ellas trabajando en un entorno montañoso que la propia etiqueta evoca. El resultado es una cría que hace de la altitud y el método tradicional sus parámetros, devolviendo a un producto cotidiano una trazabilidad y un carácter que el mercado de masas rara vez garantiza.

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