ROSSI FRATELLI S.R.L.

En Rio Saliceto, en la provincia de Reggio Emilia, Rossi Fratelli trabaja en una de las zonas queseras más reguladas de Europa: la del Parmigiano Reggiano, que agrupa a ciento treinta y tres municipios emilianos bajo una única normativa. Aquí, el proceso es a la vez antiguo y riguroso —leche cruda de vaca, sin aditivos— y cada elección responde a una regla escrita, desde el ordeño hasta el salado en salmuera. No hay margen para la improvisación: el territorio dicta los tiempos, y la quesería los observa. La horma toma cuerpo lentamente, a lo largo de al menos doce meses de maduración, durante los cuales la pasta desarrolla su estructura fina y friable y ese granulado que se deshace en la boca. Es una maduración que no añade nada, sino que revela lo que la leche ya contenía, preservando su microbiología natural a través de métodos transmitidos. Rossi Fratelli no persigue la escala industrial: sigue siendo un eslabón de una cadena de producción de siglos, donde la paciencia vale tanto como la técnica y el tiempo es el ingrediente menos visible.

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