ROSSI FRATELLI S.R.L.

In Rio Saliceto, in der Provinz Reggio Emilia, arbeitet Rossi Fratelli in einem der am strengsten kodifizierten Käsegebiete Europas: dem des Parmigiano Reggiano, das einhundertdreiunddreißig emilianische Gemeinden unter einer einzigen Spezifikation vereint. Hier ist die Handwerkskunst zugleich alt und streng – rohe Kuhmilch, ohne Zusatzstoffe – und jede Entscheidung folgt einer schriftlichen Regel, vom Melken bis zum Salzen in Salzlake. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Das Gebiet gibt die Zeiten vor, und die Käserei hält sie ein. Die Form nimmt langsam Gestalt an, im Laufe von mindestens zwölf Monaten der Reifung, während derer die Masse ihre feine, bröselige Struktur und das Körnchen entwickelt, das auf der Zunge zergeht. Es ist eine Reifung, die nichts hinzufügt, sondern das offenbart, was die Milch bereits enthielt, indem sie ihre natürliche Mikrobiologie durch überlieferte Methoden bewahrt. Rossi Fratelli strebt keine industrielle Größe an: Es bleibt ein Glied in einer jahrhundertealten Kette, wo Geduld so viel zählt wie Technik und Zeit die unsichtbarste Zutat ist.

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