ROSSI FRATELLI S.R.L.

À Rio Saliceto, dans la province de Reggio Emilia, Rossi Fratelli travaille au cœur de l'une des zones fromagères les plus codifiées d'Europe : celle du Parmigiano Reggiano, qui regroupe cent trente-trois communes émiliennes sous un unique cahier des charges. Ici, le geste est à la fois ancien et rigoureux — lait cru de vache, sans additifs — et chaque choix répond à une règle écrite, de la traite au salage en saumure. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : le territoire dicte les temps, et la fromagerie les observe. La forme prend corps lentement, au cours d'au moins douze mois d'affinage, pendant lesquels la pâte développe sa structure fine et friable et ce grain qui fond en bouche. C'est un affinage qui n'ajoute rien, mais révèle ce que le lait contenait déjà, en préservant sa microbiologie naturelle grâce à des méthodes transmises. Rossi Fratelli ne poursuit pas l'échelle industrielle : il reste un maillon d'une filière séculaire, où la patience vaut autant que la technique et le temps est l'ingrédient le moins visible.

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