Travaglia Gianluca (Coop. Delta Padano)

En la Sacca di Scardovari, laguna salobre del delta del Po, Gianluca Travaglia recolecta dentro de la Cooperativa Delta Padano una única denominación: la Cozza di Scardovari DOP. Es un producto enteramente diseñado por el agua que lo rodea, donde la baja salinidad de la zona se convierte en la firma del sabor. Son precisamente esas aguas las que confieren a los moluscos una dulzura distintiva, que los separa de las variedades cultivadas en mar abierto. La pulpa es tierna, notablemente jugosa, resultado de un ambiente hidrogeológico sin igual: el continuo intercambio entre el agua dulce del río y el agua de mar regula su crecimiento y carácter. No visitable, el cultivo sigue siendo un oficio de precisión acuícola, donde el ritmo de las mareas cuenta más que cualquier técnica. En un solo producto se lee toda la particularidad del delta: una cozza que lleva a la mesa la geografía móvil de una laguna, suspendida entre tierra y Adriático, y la convierte en un marcador gastronómico reconocible.

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