Travaglia Gianluca (Coop. Delta Padano)

Nella Sacca di Scardovari, laguna salmastra del delta del Po, Gianluca Travaglia raccoglie all'interno della Cooperativa Delta Padano un'unica denominazione: la Cozza di Scardovari DOP. È un prodotto interamente disegnato dall'acqua che lo circonda, dove la bassa salinità della zona diventa la firma del sapore. Sono proprio quelle acque a conferire ai molluschi una dolcezza distintiva, che li separa dalle varietà cresciute in mare aperto. La polpa è tenera, notevolmente succosa, esito di un ambiente idrogeologico che non ha eguali: il continuo scambio fra acqua dolce del fiume e acqua di mare regola crescita e carattere. Non visitabile, l'allevamento resta un mestiere di precisione acquicola, dove il ritmo delle maree conta più di ogni tecnica. In un solo prodotto si legge tutta la particolarità del delta: una cozza che porta in tavola la geografia mobile di una laguna, sospesa fra terra e Adriatico, e ne fa un marcatore gastronomico riconoscibile.

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