ACETAIA AL LIVEL - Az. Agr. Simonazzi Fabio

Die Acetaia al Livel von Fabio Simonazzi befindet sich in Gualtieri, im traditionellen Gebiet des Balsamico Reggiano. Hier entsteht der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, der dunkle und dichte Balsamico, der mindestens zwölf Jahre Reifung in Holzfässern benötigt, bevor er so genannt werden darf. Die Spezifikation legt die Schwelle fest, aber die Zeit verrichtet die eigentliche Arbeit: Saison für Saison gibt das Holz dem Most seinen Anteil ab und reduziert ihn zu einer konzentrierten Essenz, die keine Abkürzungen zulässt. Es ist Handwerkskunst in ihrer reinsten Form, bei der der Acetaio lediglich einen sehr langsamen Prozess steuert. Das Unternehmen öffnet seine Türen für Besucher und begleitet sie zur Verkostung direkt aus den Fässern: eine Möglichkeit, Löffel in der Hand zu verstehen, wie Wartezeit und Holz den Most in Dichte und Süße verwandeln. Der Halt in Gualtieri lohnt sich, um diese Transformation dort zu verfolgen, wo sie tatsächlich stattfindet, und um zu ermessen, wie wenig – und wie viel Zeit – es braucht, um etwas so Essenzielles zu erhalten.

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