ACETAIA AL LIVEL - Az. Agr. Simonazzi Fabio

La Acetaia al Livel de Fabio Simonazzi se encuentra en Gualtieri, dentro del área tradicional del balsámico de Reggio Emilia. Aquí toma forma el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, el balsámico oscuro y denso que requiere al menos doce años de afinamiento en madera antes de poder llamarse así. La normativa fija el umbral, pero es el tiempo el que realiza el trabajo: estación tras estación, la madera cede al mosto su parte y lo reduce a una esencia concentrada que no admite atajos. Es artesanía llevada a su forma más pura, donde el acetaio se limita a gobernar un proceso lentísimo. La empresa abre sus puertas a los visitantes y los acompaña a la degustación directamente desde las barricas: una forma de entender, cucharilla en mano, cómo la espera y la madera transforman el mosto en densidad y dulzura. Vale la pena la parada en Gualtieri para seguir esta transformación donde realmente ocurre, y para medir lo poco que basta —y cuánto tiempo se necesita— para obtener algo esencial.

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