ACETAIA AL LIVEL - Az. Agr. Simonazzi Fabio

L'Acetaia al Livel di Fabio Simonazzi sorge a Gualtieri, entro l'areale tradizionale del balsamico reggiano. Qui prende forma l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, il balsamico scuro e denso che richiede almeno dodici anni di affinamento in legno prima di potersi chiamare così. Il disciplinare fissa la soglia, ma è il tempo a compiere il lavoro: stagione dopo stagione, il legno cede al mosto la sua parte e lo riduce a un'essenza concentrata che non ammette scorciatoie. È artigianato portato alla sua forma più pura, dove l'acetaio si limita a governare un processo lentissimo. L'azienda apre le porte ai visitatori e li accompagna all'assaggio direttamente dalle botti: un modo per capire, cucchiaino alla mano, come attesa e legno trasformino il mosto in densità e dolcezza. Vale la sosta a Gualtieri per seguire questa trasformazione dove effettivamente accade, e per misurare quanto poco basti — e quanto tempo occorra — a ottenere qualcosa di essenziale.

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