ACETAIA AL LIVEL - Az. Agr. Simonazzi Fabio

L'Acetaia al Livel de Fabio Simonazzi est située à Gualtieri, dans la zone traditionnelle du balsamique de Reggio. C'est ici que prend forme l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, le balsamique sombre et dense qui nécessite au moins douze ans d'affinage en fût de bois avant de pouvoir porter ce nom. Le cahier des charges fixe le seuil, mais c'est le temps qui fait le travail : saison après saison, le bois cède au moût sa part et le réduit à une essence concentrée qui n'admet aucun raccourci. C'est de l'artisanat porté à sa forme la plus pure, où l'acetaio se contente de gérer un processus très lent. L'entreprise ouvre ses portes aux visiteurs et les accompagne pour une dégustation directement depuis les fûts : une manière de comprendre, cuillère à la main, comment l'attente et le bois transforment le moût en densité et en douceur. L'arrêt à Gualtieri vaut le détour pour suivre cette transformation là où elle se produit réellement, et pour mesurer le peu qu'il faut — et le temps qu'il faut — pour obtenir quelque chose d'essentiel.

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