ACETAIA LICA - Az Agricola Pedrazzoli Anna Maria

In San Polo d'Enza führt Anna Maria Pedrazzoli die Acetaia Lica, die sich dem Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP widmet. Die in den zweiundvierzig zugelassenen Gemeinden der Provinz Reggio Emilia anerkannte Denomination schreibt eine Mindestreifung von zwölf Jahren in Holzfässern vor: eine Auflage, die den gekochten Traubenmost langsam in ein dunkles, dichtes Würzmittel verwandelt. Hier ist das Protokoll nicht Formalität, sondern die Substanz des Produkts. Die Fassbatterie markiert den Lauf der Zeit, und das Holz gibt ab und nimmt auf, konzentriert Aroma und Konsistenz auf eine Weise, die keine Abkürzung replizieren könnte. Die Acetaia respektiert diese emilianische Methode, bei der Zeit und Holz zu Werkzeugen der Geschmacksentwicklung werden, nicht zu Ornamenten. Es ist eher eine Arbeit des Wartens als der Produktion, bei der das Ergebnis in Jahren und nicht in Jahreszeiten gemessen wird. Die Acetaia Lica ist nicht für Besucher geöffnet und lässt ihren Balsamico sprechen, der Zeuge eines Prozesses ist, der die Provinz Reggio nell'Emilia mit einem langjährigen Handwerk verbindet.

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