ACETAIA LICA - Az Agricola Pedrazzoli Anna Maria

À San Polo d'Enza, Anna Maria Pedrazzoli dirige l'Acetaia Lica, dédiée à l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. La dénomination, reconnue dans les quarante-deux communes autorisées de la province de Reggio, impose un vieillissement minimum de douze ans en fûts de bois : une contrainte qui transforme lentement le moût de raisin cuit en un condiment sombre et dense. Ici, le protocole n'est pas une formalité mais la substance même du produit. La batterie de fûts rythme le passage du temps, et le bois cède et soustrait, concentrant parfum et consistance d'une manière qu'aucun raccourci ne pourrait reproduire. L'acetaia respecte cette méthode émilienne où le temps et le bois deviennent des instruments de développement de la saveur, et non des ornements. C'est un travail d'attente plus que de production, où le résultat se mesure en années et non en saisons. Non ouverte aux visites, l'Acetaia Lica laisse parler son balsamique, témoin d'un procédé qui lie la province de Reggio nell'Emilia à un geste artisanal de longue haleine.

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