ACETAIA PICCI

In Cavriago, im Balsamico-Gebiet von Reggio nell'Emilia, das zweiundvierzig Gemeinden umfasst, konzentriert sich die Acetaia Picci auf ein einziges Produkt: den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Der gekochte Traubenmost durchläuft eine lange Kette verschiedener Holzfässer, gibt Wasser ab und konzentriert sich über mindestens zwölf Jahre, bevor er den Namen der Denomination tragen darf. Dieses einzigartige Etikett erfordert eine Zeitspanne, die jede Eile ausschließt: Das Produkt wird eher in Jahrzehnten als in Jahreszeiten gemessen, und jeder Umfüllvorgang markiert einen Schritt zu größerer Dichte und aromatischer Tiefe. Das Ergebnis ist eine dunkle, sirupartige Flüssigkeit mit einem geschichteten süß-sauren Profil, weit entfernt von industriellen Saucen, die ihren Namen imitieren. In den emilianischen Küchen, ob traditionell oder zeitgenössisch, genügen wenige Tropfen, um ein Gericht abzurunden oder einen Kontrast zu betonen. Picci verbindet seine Arbeit mit den Reifungsprotokollen und dem Terroir des Reggiano und betrachtet das Warten nicht als Kostenfaktor, sondern als den eigentlichen Bestandteil, der der Denomination ihre Form gibt.

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