ACETAIA PICCI

À Cavriago, au cœur de la zone balsamique de Reggio nell'Emilia qui regroupe quarante-deux communes, l'Acetaia Picci se concentre sur un seul produit : l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Le moût de raisin cuit traverse une longue chaîne de fûts de bois différents, perdant de l'eau et se concentrant pendant un minimum de douze ans avant de pouvoir porter le nom de la dénomination. Cette étiquette unique impose des délais qui excluent toute hâte : le produit se mesure en décennies plutôt qu'en saisons, et chaque transvasement marque un passage vers une plus grande densité et profondeur aromatique. Le résultat est un liquide sombre et sirupeux, au profil doux-acide stratifié, loin des sauces industrielles qui en imitent le nom. Dans les cuisines émiliennes, traditionnelles ou contemporaines, quelques gouttes suffisent à parfaire un plat ou à relancer un contraste. Picci lie son travail aux protocoles de vieillissement et au terroir du Reggiano, traitant l'attente non comme un coût mais comme l'ingrédient même qui donne forme à la dénomination.

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