ACETAIA PICCI

A Cavriago, all'interno della zona balsamica di Reggio nell'Emilia che riunisce quarantadue comuni, l'Acetaia Picci si concentra su un solo prodotto: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il mosto d'uva cotto attraversa una lunga catena di botti di legno diverse, cedendo acqua e concentrandosi per un minimo di dodici anni prima di poter portare il nome della denominazione. Questa unica etichetta impone tempi che escludono qualsiasi fretta: il prodotto si misura in decenni più che in stagioni, e ogni travaso segna un passaggio verso maggiore densità e profondità aromatica. Il risultato è un liquido scuro e sciropposo, dal profilo dolce-acido stratificato, distante dalle salse industriali che ne imitano il nome. Nelle cucine emiliane, tradizionali o contemporanee, poche gocce bastano a chiudere un piatto o a rilanciare un contrasto. Picci lega il proprio lavoro ai protocolli di invecchiamento e al terroir del Reggiano, trattando l'attesa non come un costo ma come l'ingrediente stesso che dà forma alla denominazione.

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